Jede Wildart hat ihre eigene Jagdsaison und unterliegt besonderen Jagd -und Schonzeiten. nachfolgend sind die besten Zeitpunkte für deren Verwendung aufgeführt. Grundsätzlich ist Wild ein qualitativ hochwertiges Nahrungsmittel, gewissenhaft verarbeitet, gesund und ohne künstliche Zusatzstoffe oder Medikamente.
Die professionelle Jagd selbst für das Tier ohne lange Wege eine tierschutzgerechte Art der Nutzung.
Rehwild
Das Fleisch vom Reh ist wohl das beliebteste Wildbret. Sein aromatischer Geschmack und sein dunkelrot gefärbtes Fleisch sorgen für eine große Nachfrage. Beste Zeitpunkte sind von Mai bis Januar, insbesondere zu Weihnachten hat dieses Wildbret Hochsaison.
Rotwild
Das Wildbret hat eine braunrote Färbung und ist etwas kräftiger vom Geschmack als Rehfleisch. Insbesondere bis zum Alter von von 5 Jahren ist es sehr zart, ältere Stücke können etwas zäher sein, was aber über eine Beize mit Rotwein oder Buttermilch ausgeglichen werden kann.
Zu beachten ist der ungenießbare Geschmack des Hirschfleisches während der Bruftzeit im September/Oktober. Hier ist speziell nur das der weiblichen Stücke genießbar. Achten Sie bei Ihrer Auswahl darauf. Zeitpunkte von Juni bis Februar.
Schwarzwild
Aufgrund der ganzjährigen Jagdzeit (tierschutzrelevante Einschränkungen beachten!) immer verfügbar. Besonders zart ist das Fleisch der Frischlinge und Überläufer (einjährig). Zartes und dunkelrotes Fleisch mit einem etwas höheren außen liegenden Fettanteil als das anderer Wildarten. Bei älteren Stücken häufig mit stärkerer Fettschicht und grobfaseriger. Ungenießbarer Geschmack von männlichen Stücken während der Rauschzeit (Paarungszeit) von November bis Januar.
Muffelwild
Das Wildschaf verfügt über ein zartes, wohlschmeckendes Fleisch, ohne den typischen Schafgeschmack des Hausschafes…sehr zu empfehlen. Nutzungszeit August bis Januar.
Hasen
Von Oktober bis Ende Dezember. Bei jungen Hasen (bis 8 Monate) ist das intensiv rot gefärbte Fleisch besonders zart, wohlschmeckend und von bester Qualität. Ein kräftiger Wildgeschmack begleitet es. Das Fleisch älterer Tiere ist meist etwas zäher und mit höherem Fettanteil (Beizen!)
Wildkaninchen
Das zartrosa gefärbte Wildfleisch hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich vom Hasenfleisch unterscheidet; ganzjährig verfügbar.
Fasan
Junge Fasane verfügen über biegsame Brustbeine und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch älterer Fasane hat einen ausgeprägten Geschmack, ist jedoch trockener und zäh. Es wild deshalb gerne für Fonds, Suppen und Farcen verwendet.
Wildenten/ Wildgänse
Von September bis Mitte Januar. Zwischen Erpel und Ente bestehen keine Unterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Das Fleisch ist schmackhaft und saftig.
